5 consejos para elegir un buen jamón serrano

jamon
El jamón es uno de los principales reclamos de la hostelería española tanto en bares como en restaurantes. Miles de personas llegan a España en busca de probar un producto que se exporta a más de 80 países en los cinco continentes. Pero no solo son los turistas los que degustan con gran pasión el jamón, los paladares más conocedores del mercado, los propios españoles, realizan sus rutas gastronómicas centrándose en muchas ocasiones en la calidad de este producto.

Para poder cumplir con las expectativas, es muy importante elegir bien la pieza, ya que el tener un producto diferenciador y de calidad va a dotar a nuestro establecimiento de un número mayor de clientela.

A continuación, mostramos unos consejos para elegir una pata de jamón serrano de calidad:

1- En primer lugar es necesario fijarse bien en la etiqueta que acompaña el producto y ver que dispone de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Este distintivo nos asegurará que el jamón ha obtenido el mínimo de siete meses de curación.

2- Tras observar la etiqueta debemos fijarnos en el sello de tinta que se observa en la pata. En este sello se indica la semana, el mes y el año en el que se inició la curación. Es muy importante conocer este dato ya que en dependencia de su tiempo de curación podremos distinguir entre diferentes tipos de jamón serrano. Si ha pasado de los nueve meses se considera de bodega, si lo ha hecho de los 12 de reserva, y en caso de que la curación se haya ido por encima de los 15 meses pasaría a ser denominado gran reserva.

3- Una vez seleccionado el tipo de jamón según su tiempo de reserva, deberemos fijarnos en la pieza. Para ello comenzaremos por el codillo. En primer lugar debemos fijarnos en que esté relleno de musculo y grasa. Un truco es fijarnos en la muñeca, el tipo de cerdos empleados para el jamón serrano son cerdos blancos de raza Duroc, Landrace, Largue White y Pietrair. Estos animales están alimentados a base de piensos cereales, por lo que una muñeca más estrecha nos ayudara a seleccionar un ejemplar más ejercitado. Debemos fijarnos que esta parte sea además redondeada y que no muestre hendiduras, ya que, de lo contrario, podría suponer que cuenta con una curación excesiva. La aparición de estas hendiduras supondrá lo mismo en la cara muscular, donde se deberá apreciar un color homogéneo.

4- Es muy importante conocer la cantidad de grasa de la que dispone la pieza. Esto es un valor fundamental del producto, ya que la grasa es lo que da sabor a la carne. El color debe ser blanco amarillento para asegurarnos que no está demasiado curado. Un color marrón o naranja puede significar un posible enranciamiento. Para ver que consta de una proporción de grasa adecuada, debemos fijarnos en la parte más ancha, la maza. En ella, debemos ver que la grasa cubre la parte lateral con un espesor aproximado de 1,5 centímetros. Una forma de asegurarnos, al margen de la forma visual, es comprobar si el dedo se hunde ante la presión.

5- Por último, debemos abstraernos de los mitos, y no dejarnos engañar por si es mejor una pata izquierda o una derecha, o bien, de si es de mayor calidad la paleta o el jamón. Es importante saber lo que buscamos, conocer su precio de mercado, y dentro de ello, guiarnos por nuestra intuición y nuestra experiencia.

 

Fuente de la imagen: Jamón de Teruel y Sierra de Monfragüe