Cortes del chef (I)

Un gran chef siempre recuerda las técnicas para cortar con cuchillo y los cortes que existen pues así puede hacer que sus presentaciones sean únicas y no se estén repitiendo constantemente. Pero en numerosas ocasiones las prisas en la cocina y, en algunos casos, la rutina pueden hacer que siempre usemos las mismas técnicas y los mismos cortes; para que esto no ocurra, en la entrada de hoy vamos a hacer un breve repaso por los cortes más utilizados en cocina.

Chateau: tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal que debe pesar unos 60 gramos.

Olivette: torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a la aceituna.

Brunoise: corte en cubos pequeños de 3 a 5 milímetros por lado que se utilizada para verduras y algunos tipos de frutas.

Parmentier: el corte queda en cubos mayores que el brunoise, de un centímetro por cada lado.

Paisano: se trata de un corte rectangular de aproximadamente un centímetro de largo por medio centímetro de grosor.

Mirepoix: es un corte grueso e irregular que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.

Macedonia: es un corte más pequeño que el mirepox y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

Cascos: este corte también es conocido como cuartos y se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

Concassé: corte utilizado en tomates pelados sin semilla y realizado de forma irregular.

Rondelle: corte exclusivo para verduras alargadas; se trata de tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

Baston: es un corte rectangular de unos 6 a 7 centímetros de largo por uno de ancho que se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

Emince: tiras gruesas de 4 centímetros de largo por uno de grosor.