Cortes del chef (II)

En la entrada anterior ya hablamos de los cortes más usados en las cocinas de los chefs. Pero como sólo nombramos algunos de ellos, hemos querido hacer una segunda entrada para recordar algunos más, aunque además de estos siguen existiendo otro tipo de cortes y probablemente los chefs no dejen de innovar otros muchos para que sus presentaciones siempre sean ideales.

Juliana: corte en tiras finas de unos 4 centímetros de largo por medio de grosor.

Chiffonade: es un corte alargado de 4 centímetros de largo y más delgado que la juliana utilizado en hojas como la lechuga o el repollo.

Pluma: se trata de un corte exclusivo para la cebolla y similar al corte juliana o chiffonade.

Noisette: son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana, por eso se le conoce también como corte avellana.

Parisien: es otro estilo de corte a bolitas pero más grandes que el noisette.

Chips: son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos; se trata de un corte que se obtiene, generalmente, mediante la ayuda de una mandolina o laminadora.

Fósforo: corte en tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

Gaufrettes: es un corte en forma de rejilla que se puede obtener sólo con la mandolina.

Paja: son tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo que se aplica a las patatas para servirlas con forma de nido o fritas.