Ternasco asado con ravioli queso de oveja y brotes de alfalfa, El Chalet Restaurante

Nuestro amigo Ángel Conde del restaurante en Zaragoza ‘El Chalet’ tienen una receta que sería de las más demandadas por los comensales en cualquier establecimiento. Cuando se combina “ternasco asado con ravioli queso de oveja y brotes de alfalfa”… el resultado es óptimo.
Ingredientes:
– 1 Costillar y riñonada de ternasco
– Sal
– Pimienta
– Aceite de oliva
– Hilo de bridar
– Brotes tiernos de alfalfa
– Jugo de ternasco
– Ravioli de Queso: 4 rebanadas de pan de molde y 80 gr de queso de oveja tierno

PREPARACIÓN
(Para 4 personas)
Separamos las costillas de palo, del lomo o riñonada.
Deshuesamos el lomo y guardamos los huesos. Salpimentamos, enrollamos y bridamos con hilo de cocina. Asamos al horno alrededor de 1h. Reservamos y cuando se encuentre ya templado, troceamos en 4. Marcamos la plancha por los cortes y calentamos de nuevo al horno antes de servir.
El costillar lo cortamos en 4 porciones de 3 costillas cada una. Pelamos el palo de las costillas.
Salpimentamos y doramos en la plancha por ambos lados, terminando la cocción al horno unos 5 minutos.
En cuanto a la salsa, doramos al horno los huesos que habíamos guardado. Entonces añadimos unas verduras troceadas (ajo, cebolla, zanahoria y tomate), mojamos con vino tinto, vertemos agua y cocemos a fuego lento unas 2-3 horas. Por último, colamos, ligamos y rectificamos de sal.

ternasco