Torrija mediterránea de ‘La Venta del Sotón’

Brioche mediterráneo:
– Harina floja 600 gr
– Levadura fresca 50 gr
– Aceite de Oliva 80 gr
– Azúcar 80 gr
– MM 100 gr
– Agua azahar 60 gr
– Agua mineral 140 gr
– Huevos 2 Ud
– Ralladura naranja 1 ud
Mezclar en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura, que la incorporaremos cuando tengamos la masa bien integrada. Mezclaremos a velocidad media hasta que se despegue de las paredes. Dejaremos fermentar el bloque durante 12-18 horas a 10º.
Formaremos dos panes con un molde de plum-cake y dejaremos en la fementadora hasta que doble el volumen.
Precalentamos el horno a 180º y cocemos las dos barras 25 minutos pintando la superficie con una mezcla de nata y yema.
Dejaremos enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente durante un día. Congelaremos para poder cortar y troquelar el pan con la forma deseada.
Baño torrija y caramelizado:
– Nata 500 gr
– Leche 500 gr
– Azúcar 200 gr
– Canela 1 rama
– Vainilla 1 vaina
– Piel de Limón 1 ud
– Azúcar c.s para caramelizar
Pondremos a cocer todos los ingredientes sin que llegue a hervir. Tapamos e infusionamos durante 8 horas. Colamos y reservamos.
Para bañar la torrija calentaremos la mezcla anterior a unos 80 grados e introducimos yema líquida pasteurizada según el espesor que queramos. Introducimos el broche y dejamos que empape bien la pieza.
Una vez escurrido el brioche, calentaremos la pala para quemar y rebozaremos la parte superior con una mezcla de azúcar y canela. Marcaremos la pieza hasta crear un caramelo en la superfice que nos aporte una textura crujiente de caramelo.

Gelatina de miel:
– Miel 100 gr
– Agua 50 gr
– Gelatina en hojas 2 hojas
Ponemos a cocer la miel con el agua y retiramos del fuego. Añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y vertemos en un molde. Enfriamos durante al menos 12 horas para garantizar la gelificación. Cortamos en cubos y reservamos.

Merengue seco de pieles de limón:
– Agua 200 gr
– Azúcar grano 200 gr
– Albúmina en polbo 15 gr
– Azúcar glass 200 gr
– Zumo de 1 limón
Trituramos el agua con el zumo de limón y colamos. Añadimos el azúcar en grano y la albúmina en polvo y reservamos 6 horas en nevera. Pondremos esta mezcla en una batidora y montaremos hasta que esté bien firme. Poco a poco añadiremos el azúcar glass hasta obtener un merengue consistente. Estiramos sobre papel teflon y cocemos en horno a 70º durante 12 horas.
Reservamos el merengue con gel de sílice o sellado en bolsas de vacío.
Crema helada de limón:
– Nata 500 gr
– Dextrosa 50 gr
– Gelatina 3 hojas
– Piel de 1 limón
Hervimos la nata con la dextrosa y retiramos del fuego añadiendo la piel de un limón. Dejaremos infusionar 5 minutos, añadiremos la gelatina y colamos sobre un recipiente. Filmaremos a piel para que no se haga costra y reservaremos en cámara 12 horas.
Montaremos en la batidora con el globo la mezcla hasta obtener una textura de crema montada.
Con ayuda de una boquilla, realizaremos unos pequeños “botones” sobre un sillpat y congelaremos a -18º.

Crumble de almendra marcona:
– Almendra marcona molida 200 gr
– Harina floja 200 gr
– Azúcar 200 gr
– Mantequilla 200 gr

Mezclamos con la pala todos los ingredientes a temperatura ambiente hasta formar una pasta homogénea. Con ayuda de film de cocina, prepararemos unos pequeños cilindros y congelamos.
Una vez bien congelados trituraremos con ayuda de un robot de cocina y estiraremos sobre un papel de horno el crumble. Dejaremos secar a temperatura ambiente mientras precalentamos el horno a 180º. Cocemos durante 5 minutos o hasta que esté bien dorado el crumble. Reservamos en tupper hermético para evitar que se humedezca la mezcla o absorba olores.

TORRIJA MEDITERRANEA